Chef Andrea Alessandrelli

1. Buongiorno Chef, ci eravamo conosciuti per una intervista alla T&C qualche anno fa, quando era executive chef al resort Filo Divino. Oggi è molto cresciuto, ha messo a frutto la sua esperienza in Italia ed all’estero ed è imprenditore di se stesso. Nel suo ristorante “Origine cucina identitaria” di Ancona come lei dice: mare, orto, aie e boschi sono “fornitori principali” insieme alle tecniche e tecnologie più avanzate per ri-creare e ri-scrivere la cucina marchigiana.
Può spiegarci meglio i concetti all’origine del suo ristorante?
Contemporaneamente lei ha studiato ed utilizza cotture ancestrali alla brace, sotto la cenere ed altre, ci racconta come ha recuperato queste conoscenze?

Con Origine – cucina identitaria abbiamo voluto costruire un ristorante che unisse tradizione e innovazione, radicandoci nel territorio marchigiano.
La nostra proposta si articola in tre menù degustazione:
– Botanico, sette portate vegetariane;
– Radici cinque portate ispirate agli animali da aia;
– Laboratorio, cinque piatti iconici del ristorante, scelti liberamente dagli chef.
Grande spazio è riservato anche al crudo di mare, secondo disponibilità.
Seguiamo i ritmi della natura e delle stagioni, andando oltre il concetto di km 0. Ogni piatto è pensato, mai scontato: equilibrio, eleganza e sorpresa sono i nostri riferimenti. Nulla è lasciato al caso, tutto è affidato alla poesia.
Parallelamente ho recuperato tecniche di cottura ancestrali – brace, cenere, coccio – studiandole in viaggio e sul campo, per riportarle oggi in chiave
contemporanea

2. Lei è molto legato al mondo dell’arte, lei stesso realizza opere d’ arte con l’utilizzo dei materiali scartati dalla cucina.
Viaggia in paesi diversi: Francia una terra sempre suggestiva, Austria, Olanda, visita mostre e quindi è certamente influenzato dall’arte, quale artisti influenzano di più la sua creatività?
E come l’arte entra in cucina?

Inizio dicendo che senza l’arte non esisterebbero i miei piatti. La creatività è la cifra distintiva della mia cucina: una corrente che mi rispecchia e influenza molto è l’astrattismo di Kandinskji. Mi piace esprimermi attraverso punti, linee e cerchi e far dire “wow” al cliente quando viene servita la portata.
Attraverso l’”arte di non sprecare” vorrei sensibilizzare chi viene a mangiare sull’importanza di ridurre al minimo gli sprechi, dando nuova vita alle salse alimentari in eccedenza. Insieme al mio socio e chef Giacomo abbiamo creato delle tele con schizzi alla Pollock utilizzando nero di seppia, crema di carota, ristretto di rapa rossa, messe poi ad asciugare in forno.

3. Ci racconta la ricetta inedita al tartufo che ha realizzato all’interno del progetto Truffle innovation 2025 di T&C Tartufi?

All’interno del progetto Truffle Innovation 2025 promosso da T&C Tartufi, ho voluto creare una ricetta che celebrasse il tartufo in chiave dolce,inusuale e sorprendente. È nata così “SOTTOTERRA”, un dessert che unisce tecnica, contrasti e profumi per raccontare il tartufo in una veste inedita e contemporanea.
“SOTTOTERRA” è un viaggio sensoriale dove il tartufo incontra il dolce in modo sofisticato e armonico, evocando profumi di bosco, terra e ricordi d’inverno. Una celebrazione dell’eccellenza italiana firmata T&C Tartufi.

SOTTOTERRA

Un dessert stratificato che richiama il sottobosco, composto da: Gelato al tartufo e mandorle, Meringa al miele di tartufo, Frolla aromatica al burro di tartufo, Decorazione con fava di cacao

Gelato al Tartufo e Mandorle (per Pacojet)

Ingredienti (per 1 becher, circa 1 L):

• 400 ml latte intero
• 150 ml panna fresca (35% m.g.)
• 100 g mandorle salate al tartufo
• 90 g tuorli d’uovo
• 80 g zucchero semolato
• 20 g miele al tartufo
• 15–20 g tartufo nero in conserva
• 2 g sale fino fine salt 2g
• 1 g stabilizzante neutro (facoltativo)

Procedimento
Prepara la crema inglese: scalda latte e panna a 80°C, unisci ai tuorli montati con zucchero e miele, cuoci fino a 82–84°C. Unisci le mandorle e il tartufo: aggiungi le mandorle salate, il tartufo grattato, il sale e lo stabilizzante. Frulla con un mixer a immersione. Matura e congela: raffredda la base, lascia in frigo 6 ore (meglio una notte), poi congela in becher Pacojet a -20°C per 24 ore.
Pacossa al momento del servizio (crea un pura con il pacojrt).

Meringa al Miele di Tartufo

Ingredienti

• 100 g albumi
• 70 g miele al tartufo
• 30 g zucchero semolato
• 1 pizzico di sale
• Gocce di limone (facoltative)

Procedimento
Monta gli albumi con zucchero e sale. Aggiungi il miele a filo mentre monti. Forma le meringhe e cuoci a 90–100°C per 1h30 con sportello leggermente aperto. Raffredda in forno spento per 1 ora.

Frolla Aromatica al Tartufo

Ingredienti

• 300 g farina 00
• 100 g burro freddo
• 50 g CONDIBURRO al tartufo bianco
• 120 g zucchero
• 1 uovo intero + 1 tuorlo
• Scorza di 1 limone
• 1 pizzico di sale

Procedimento
Sabbiatura con burro e farina, poi unisci uova, zucchero, sale e scorza. Impasta velocemente e fai riposare in frigo almeno 30 min. Cuoci a 170–180°C per 20–30 min.

Assemblaggio finale

Sgretola la frolla al tartufo come base nel piatto. Aggiungi pezzi di meringa al miele tartufato. Pacossa il gelato e forma una quenelle al centro. Completa con una fava di cacao per richiamare la terra.