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L’AZIENDA

“Ci piace pensare alla nostra realtà, come un’azienda costantemente giovane, che con uno spirito di rinnovata curiosità, lavora ogni giorno per essere sempre aggiornata, senza dimenticare le proprie radici. T&C s.r.l nasce dalla dedizione, dall’energia e dall’impegno che impieghiamo da sempre nel portare avanti la missione per la nostra unica grande passione, il tartufo.”

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“La nostra è sicuramente quella che si può definire una realtà nata a conduzione famigliare, che grazie alla collaborazione di persone capaci e preparate e delle tecnologie all’avanguardia che negli anni ci hanno permesso di migliorare e diversificare la nostra produzione, oggi si è trasformata in un’azienda competitiva e moderna, che esporta i nostri prodotti al tartufo in tutto il mondo.

Lidia e Lorenza sono le grandi protagoniste di questa storia; nate e cresciute tra la produzione e gli uffici dell’azienda fondata dal padre Ulderico, seguono tutta la filiera produttiva: dalla raccolta, alla lavorazione e commercializzazione dei tartufi.
Una realtà a conduzione femminile, che guarda a un prodotto antico e moderno, pregiato, ma non per pochi, quindi democratico quando è trasformato nei prodotti T&C.
Queste due giovani imprenditrici, oggi conducono la T&C nel mercato italiano e internazionale. Conoscono la materia prima, che viene trasformata per offrire al mercato prodotti buoni, di qualità e per questo altamente digeribili, in tutte le 4 stagioni dell’anno.”

Ulderico

L’azienda prende vita circa 30 anni fa, ad Acqualagna, piccolo paesino immerso nel più tipico dei paesaggi incontaminati dell’Appennino marchigiano. Tutto nasce dalla curiosità di Ulderico Marchetti, che ancora bambino osservava i cavatori avventurarsi nel bosco assieme ai loro cani. I suoi ricordi si sono trasformati in lavoro, portato avanti con passione, dedizione e accurata scelta delle materie prime. La filosofia dell’azienda unisce tradizione e innovazione offrendo tutto l’anno, grazie alla tecnologia dei nuovi macchinari, un prodotto di altissima qualità. Ulderico ha trasmesso l’amore per questo mestiere alle sue due figlie, Lidia e Lorenza, che lo portano avanti curandone minuziosamente ogni aspetto.

Lorenza

Lorenza è la brand ambassador dell’azienda che, con passione, precisione ed attenzione alla qualità delle materie prime, porta il prodotto T&C nel mondo. Il suo lavoro richiede rigore nelle scelte e cura dei dettagli, in tutti i passaggi che vanno dall’acquisto, alla scelta fino alla vendita del tartufo fresco. Il passaggio del testimone dal padre alle figlie, ha portato con se tutta la tradizione del fresco, che Lorenza ha portato avanti, incrementando le sue competenze e facendone mestiere .

Lidia

Lidia è Responsabile Comunicazione, Sicurezza e Ambiente. Si occupa quindi della gestione del sito e sicurezza dei lavoratori anche attraverso le certificazioni. Segue con grande passione la parte della Comunicazione legata ai brand aziendali, alle etichette, al packaging sostenibile.
Lidia è anche coinvolta nelle relazioni di marketing con i distributori per il merchandising e la formazione degli staff.

IL TERRITORIO

l nostro tartufo: da local diventa glocal, bio e green.
Tra boschi di querce, lecci, noccioli, alle pendici dei monti Catria e Nerone, nascono i nostri tartufi.
La T&C nasce ad Acqualagna, nelle Marche,(al centro dell’Italia) sede del nostro stabilimento, nel cuore degli Appennini: circondata da un paesaggio maestoso il suo terreno e il clima sono l’habitat ideale per facilitare la crescita del tartufo, che è presente in questa zona, ed è divenuto famoso da secoli in tutto il mondo.

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La regione Marche rispecchia il concetto di varietà, territoriale e culturale, ma anche stagionale. La particolare posizione dell’area di produzione, a pochi km da mare, montagna e collina, definisce un racconto di qualità e unicità.Recentemente è stata nominata seconda regione più bella del mondo.

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LA RACCOLTA

La ricerca del tartufo è, prima di ogni cosa, un’attività suggestiva e affascinante, che permette ai nostri cavatori di stare a stretto contatto con la natura. Raccogliere il tartufo richiede costanza, determinazione, passione e non per ultima una grande padronanza delle tecniche. Indispensabile è anche la conoscenza delle zone di ricerca e un fedele compagno a quattro zampe, addestrato nella raccolta di questo prezioso tesoro della terra.

SOSTENIBILITÀ

Siamo consapevoli dell’impatto che la nostra attività aziendale ha sul pianeta. Nella nostra realtà, ci impegniamo a mettere in pratica azioni concrete volte a garantire un futuro dignitoso per le prossime generazioni, in linea con il modello di sviluppo sostenibile.

Nel settembre 2015 i governi di 193 Paesi membri dell’ONU hanno sottoscritto l’Agenda 2030 per lo Sviluppo Sostenibile, un programma d’azione per le persone, il pianeta e la prosperità. Questa ingloba 17 Obiettivi per lo Sviluppo Sostenibile – SDG – in un grande programma d’azione volto ad indicare la strada da percorrere in tema di sostenibilità, proponendosi di raggiungere i SDG entro il 2030.

In questo quadro di riferimento globale, anche noi di T&C, in qualità di azienda ci impegniamo nella ricerca di soluzioni idonee a rispondere alle grandi sfide del pianeta, quali povertà, cambiamenti climatici, degrado dell’ambiente e crisi sanitarie.
In particolare, il SDG 15 dell’Agenda 2030 mira a proteggere e ripristinare gli ecosistemi terrestri, invitando ad utilizzare in modo sostenibile le foreste, fermare la desertificazione e il degrado del territorio, salvaguardare la biodiversità. In tal senso, la tartuficoltura si rivela un’attività altamente sostenibile dal punto di vista della salvaguardia della terra: il tartufo va protetto, le zone in cui viene raccolto vanno lasciate riposare e non sfruttate ad oltranza. È un prodotto della terra che nasce spontaneamente, senza utilizzo alcuno di pesticidi, fertilizzanti o irrigazione artificiale.
Le tartufaie create dall’uomo riuniscono aspetti tipici dell’ecosistema per far crescere il tartufo, hanno tempi lunghissimi di gestazione, aspettativa di raccolta scarse e partono dal concetto di piantare alberi che favoriscano lo scambio simbiotico di microspore del tartufo con le radici dell’albero stesso, in una simbiosi che segue leggi naturali, senza un diretto intervento dell’uomo. Inoltre il tartufo cresce solo in se l’ecosistema è protetti, salubri e il meno incontaminati possibile.
La sostenibilità ambientale è riguarda tutte quelle pratiche che permettono all’ambiente di rigenerarsi ed limitare l’impatto che le aziende e le attività dell’uomo hanno sul pianeta, rispettando i tempi della natura, esattamente ciò di cui il tartufo necessita per nascere, crescere, essere trovato e raccolto dall’uomo. Nelle nostre attività aziendali, tanto nel bosco quanto nelle ultime fasi della filiera, cerchiamo di operare secondo questo modello, impegnandoci nella grande sfida internazionale: il soddisfacimento dei bisogni della generazione presente senza compromettere la possibilità delle generazioni future di realizzare i propri.

Che cosa facciamo per operare in maniera sostenibile?

    • Riutilizzo degli scarti dei vari processi di produzione: l’acqua utilizzata nel semilavorato (ovvero derivata dal semilavorato del tartufo in salamoia sterilizzato) è riutilizzata come un estratto di acqua, sale tartufo con integrazione di aromi e nuovamente sterilizzato per costituire il prodotto denominato “Succo di Tartufo”.
    • Utilizzo della minor quantità possibile di energia per raggiungere il risultato: T&C sta studiando un nuovo metodo basato sulle tecnologie digitali attraverso un complesso software di raccolta e gestione dati per limitare il tempo della cottura dei prodotti per accelerare la fase di raffreddamento. In questo modo, riusciamo ad ottimizzare l’utilizzo delle risorse energetiche, diminuendo il consumo.
    • Utilizzo minimo di risorse naturali, per combattere deforestazione: i packaging T&C sono realizzati con carta certificata FSC.
    • Utilizzo di energia rinnovabile: T&C installerà pannelli fotovoltaici nel nuovo stabilimento di produzione, la costruzione del nuovo stabilimento rispetta i canoni della sostenibilità.

FAQ

Cosa è il tartufo?

Il tartufo è un fungo ipogeo che cresce e matura a circa venti-trenta centimetri sotto il terreno in prossimità di alcune specie di alberi (lecci, noccioli, querce) ed in habitat naturali e particolarmente salubri. Il tartufo, per crescere, ha bisogno di specifiche piante amiche con le quali instaura un rapporto stretto, speciale, una simbiosi che grazie allo scambio di spore tra la pianta ed il tartufo permette lo sviluppo del prezioso tubero.

Dove cresce il tartufo?

In Italia, il tartufo, si può trovare nelle Marche, in Toscana, in Emilia-Romagna, in Umbria e lungo la dorsale appenninica con specie di tartufo e quotazioni di mercato completamente diverse. L’ambiente circostante deve essere molto salubre, calcareo, senza ristagno d’ acqua ed areato. Il tartufo ha una crescita molto lenta e possono anche passare anni prima di poterlo raccogliere

Come si trova il tartufo? Cosa serve per cercare e trovare il tartufo?

La cerca e raccolta del tartufo necessita di una certa esperienza da parte del cavatore, che conosce le diverse qualità del tartufo e dedica tempo e risorse per cercarlo nelle zone in cui cresce. Occorre avere un patentino rilasciato dalle autorità locali. Da fine 2021 la cerca e raccolta del tartufo è entrata nella lista delle attività immateriali patrimonio dell’UNESCO.

Quando si cerca il tartufo?

Esiste un calendario nazionale che a seconda della maturazione delle varie specie va seguito in Italia e differisce tra le varie regioni. I due più pregiati, il bianco e il nero crescono e si raccolgono principalmente in autunno e inverno.

Come si conserva in cucina?

Il tartufo fresco è un prodotto deperibile, va avvolto in carta da cucina e/o inserito in un vasetto di vetro o plastica e messo in frigorifero. Il tartufo bianco può essere conservato fino a 5/7 giorni in quanto è maggiormente deperibile, mentre il tartufo nero può essere mantenuto anche 7/10 giorni da quando si è acquistato. L’importante è che sia ancora tosto e ben conservato.

Ci sono diversi tipi di tartufo? Quali sono le differenze?

Esistono più di 100 qualità ma in realtà sono circa 9 quelle commestibili. Le differenze sono visibili esternamente, il peridio (parte esterna), cambia di colore e di forma, come anche l’interno, chiamato gleba, varia a seconda della qualità e di conseguenza cambiano il sapore, il gusto e profumo. I prezzi possono variare enormemente. La legge della domanda e dell’offerta determina il prezzo del tartufo bianco, il più raro, anche giornalmente.

Quali sono i tartufi più importanti e conosciuti?

In Italia si commercializzano maggiormente 4 tipi di tartufo:Tartufo Bianco(Tuber Magnatum Pico), Tartufo Nero pregiato(Tuber Melanosporum)Tartufo Bianchetto (Tuber BorchiiVitt.) e Tartufo Estivo(Tuber aestivum Vitt.).

Il tartufo bianco è la specie più pregiata e ricercata per il suo profumo intenso e ricercato è molto raro e , causa condizioni atmosferiche secche, può raggiungere prezzi molto elevati, fino a 4/6 mila euro al kg. Si ritrova soprattutto nelle Marche, ed in Piemonte.

Il suo periodo di raccolta va da settembre /ottobre fino a dicembre. Si consiglia di affettarlo a lamelle sottili e sempre a crudo sul piatto.

Il tartufo nero pregiato è conosciuto molto in Francia come Perigord, in Italia si trova specialmente in Umbria con la denominazione Nero di Norcia o Nero pregiato. Il periodo di raccolta va da dicembre a febbraio.

Il tartufo bianchetto o marzuolo si può trovare in diverse regioni italiane, ha un costo decisamente più basso rispetto al bianco e periodo di raccolta da febbraio ad aprile. Si differenzia dal tartufo bianco per odore molto forte agliaceo e per la colorazione grigiastra. Il tartufo estivo la cui raccolta parte a giugno e dura fino ad agosto è abbastanza delicato come sapore ed è consigliabile utilizzarlo in due modalità come per tutti i neri; leggermente cotto e affettato a crudo durante l’impiattamento. Per le sue caratteristiche e il suo prezzo è tra i tartufi più utilizzati per prodotti conservati a base di tartufo.

Cosa sono le Tartufaie?

La definizione: tartufaia naturale indica un terreno in cui c’è la presenza spontanea del tartufo, e la raccolta è libera se si è muniti di patentino. La tartufaia coltivata è una proprietà privata in cui sono state impiantate piante micorizzate nuove sotto le cui radici il tartufo può nascere e crescere, ed è quindi chiamato tartufo coltivato. Questo procedimento è molto lungo ed il risultato, nonostante l’habitat naturale giusto, è difficilmente realizzabile.

Quale è il tartufo che costa di più?

Solitamente il più costoso è il tartufo bianco Tuber Magnatum, perchè il più raro da trovare.

Come si usa il tartufo in cucina?

L’uso del tartufo fresco è molto semplice. Dipende anche dalle diverse qualità. Il tartufo bianco va sempre utilizzato a crudo tagliato a fettine sottili con l’apposito affetta tartufi. Il tartufo nero pregiato Tuber Melanosporum è da utilizzare cotto e affettato a crudo, come anche il tartufo estivo.

Cosa sono i tartufi conservati?

Vista la non reperibilità del tartufo in tutte le stagioni e la sua deperibilità , sono stati creati nel tempo dalle aziende , prodotti a base di tartufo da poter gustare tutto l’ anno prodotti di alto livello qualitativo da combinare assieme al tartufo fresco o addirittura sostituirlo .Il tartufo in salamoia , il carpaccio di tartufo sott’olio , le creme in purezza che hanno percentuali di tartufo fino al 70%, le salse al tartufo pronte all’uso facili da usare come pure  le creme, i condimenti come olii e il burro al tartufo , fino alle mandorle ed il miele al tartufo  .Questi prodotti permettono ai consumatori e alla ristorazione di portare in tavola piatti al tartufo tutto l’anno a prezzi assolutamente affrontabili e democratici.

Come si utilizzano le salse pronte?

Le salse “ready to use“ al tartufo sono facilmente utilizzabili in cucina, basta semplicemente scaldarle pochi minuti, oppure  dopo averle diluite con  brodo vegetale o di carne , oppure abbinate al tartufo fresco o ad altri tipi di prodotti conservati al tartufo come le fette in olio. Le creme in fase di preparazione sono amalgamate con olio e quindi trattengono molto bene gli aromi, occorre non scaldarle e cuocerle troppo per evitare la dispersione del profumo del tartufo. Le dosi consigliate sono 1 cucchiaio a persona (20/30gr per le creme 10/15 g.)Una volta utilizzata la salsa e messa  in frigorifero ricoperta di olio di oliva , si conserverà aperta per un massimo di 30gg.

Quali sono gli alimenti affini al tartufo? (uova, carni bianche, salumi, lardo, ortaggi vari tra ; patate, topinambur, carciofi, cavoli, funghi, verza)

Il tartufo completa ed esalta molti ingredienti in cucina e risulta perfetto in piatti a base di uova, arrosti di carne bianca, crostini ed antipasti a base di salumi, lardo e formaggi. Nella cucina invernale è ideale con ricette a base di patate, ortaggi come verza, cavoli. Molto appetitoso l’abbinamento con carciofi, funghi e topinambur

Quali sono le proprietà del tartufo?

Il tartufo presenta una alta dose di proteine, è per questo definito da qualcuno “carne vegetale”, oltre a contenere fibre, ha un apporto bassissimo di calorie e grassi. Contiene : sali minerali tra cui il potassio ideale per il funzionamento delle cellule e del tono muscolare, il calcio, alleato delle ossa  è presente in abbondanza e il fosforo che aiuta la memoria .Da un punto di vista cosmetico il tartufo, grazie ai suoi antiossidanti ,combatte i radicali liberi responsabili dell’invecchiamento precoce  ,e stimola la produzione del collagene .Non contiene glutine e sembra che stimoli le prestazioni sessuali grazie al contenuto di feromoni, sostanze simili al testosterone. Quest’ultima caratteristica si collega alla leggenda delle sue capacità afrodisiache, forse legata più alla rarità e all’esclusività del tartufo stesso.

Quali sono le caratteristiche dei tartufi?

Liposolubilità e termolabilità: due parole che sembrano difficili, ma il cui significato è molto semplice.

Termolabilità significa che gli aromi composti da solforati che danno quella nota agliacea al tartufo, si disperdono ad una certa temperatura, in particolare verso i 60°C. Per questo motivo, i tartufi bianchi non vanno mai cotti, ma tagliati a crudo sulle pietanze calde.Il leggero calore aiuta a liberare i suoi preziosi aromi.

Liposolubilità: alcune molecole presenti nei componenti solforati del tartufo fondono molto facilmente con i grassi animali come burro, crema di latte, formaggi semplici e brodi grassi. I grassi vegetali troppo intensi “spengono”invece le potenzialità del tartufo stesso.

Quali sono i piatti più apprezzati al tartufo?

In genere piatti molto semplici della tradizione culinaria italiana, come le uova al tegamino, una frittata o una omelette sono molto gradite ai veri amanti del tartufo. Il risotto e la tagliatella sono i primi piatti più apprezzati, come gli arrosti di carne bianca con le scaglie in olio e la tartufata. La pizza e le focacce bianche sono molto gustose e gourmet con la salsa tartufata. La nuova cucina fusion vede tutto ciò che è sushi ben abbinato al tartufo.

Quali sono gli eventi nazionali più famosi dove acquistare il tartufo? Durante l’anno dove lo si può acquistare?

Esistono diverse fiere ed eventi locali legate al tartufo in Italia nelle regioni dove è presente il tartufo. Le più importanti sono quelle di Acqualagna nelle Marche e di Alba in Piemonte legaste al periodo del tartufo bianco da fine ottobre per tutto novembre. Durante l’anno le aziende che producono conservati al tartufo, come la T&C di Acqualagna vendono il tartufo fresco alla ristorazione e ai punti vendita di alto livello specializzati nel food.

Un negozio al dettaglio, un catering o un’azienda dove possono acquistare i prodotti al tartufo T&C? prodotti al tartufo T&C dove li possiamo trovare se siamo un retail? (Shop /azienda) Se siamo catering ? (shop/azienda) Se siamo un’industria (azienda vengono customizzati secondo le esigenze)

Esiste lo shop on line di T&C: tectartufi.it a disposizione del cliente finale, della distribuzione al dettaglio e del catering. T&C è sempre disponibile ad eventuali richieste telefoniche o via mail. Il settore industria ha a disposizione l’ufficio ricerca e sviluppo per prodotti semilavorati al tartufo studiati in funzione delle specifiche esigenze.

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