Chef Antonio Lerro

1. Siamo molto contenti di porle qualche domanda ora che è rientrato nelle Marche dopo varie ed importanti esperienze all’estero ed in Italia. Ci racconta la sua storia professionale? Sappiamo che i suoi maestri sono stati Alain Solivèrés e Philippe Mille e poi la cucina“ di Domenica Candela napoletana”Cosa le è rimasto da queste due scuole, Francese ed Italiana, anzi napoletana, e cosa trasmette nella sua cucina di queste due anime?

Il mio percorso professionale è iniziato con una grande curiosità e con il desiderio di apprendere dai migliori. Ho iniziato con la mia famiglia, in una piccola attività, poi sono partito prima in Italia e poi in Francia, ho avuto l’onore di lavorare con due grandi maestri: Alain Solivérès, con la sua visione rigorosa e raffinata della cucina francese, e Philippe Mille, che mi ha insegnato l’importanza della precisione e della tecnica. Allo stesso tempo, con Domenica Candela. Abbiamo iniziato insieme un bel progetto a Napoli che mi ha insegnato tanto e lasciato tanto. Queste due anime – la francese e la napoletana – convivono oggi nella mia cucina: la prima mi ha dato struttura, la seconda emozione. Le unisco per creare piatti che siano profondi, identitari ma sempre eleganti e contemporanei e legati al mio modo di vedere le cose.

2. La sua è una cucina moderna, un fine dining che si lega alle radici, ma esplora il futuro. In una recente intervista in occasione del riconoscimento come miglior chef emergente italiano 2024 lei ha dichiarato che la “valigia”nel senso metaforico del termine è stata la sua compagna di viaggio .Forse occorre fare tanti giri nel mondo per conoscere nuove realtà per poi tornare a casa, nel suo territorio e creare la propria sintesi.

Sì, credo fortemente che viaggiare – fisicamente e interiormente – sia fondamentale per un cuoco. La “valigia”, per me, è simbolo di esperienze, incontri, contaminazioni. Ho cercato il mondo per capire chi ero, per ampliare il mio vocabolario gustativo, per imparare a osservare e poi reinterpretare. Tornare nelle Marche è stato naturale: è qui che affondano le mie radici. E oggi, la mia cucina è il frutto di questo cammino: un fine dining che parla di territorio ma anche di futuro, una sintesi di tutto ciò che ho vissuto e amato.

3. Le va di condivide con il pubblico la sua esperienza e la sua ricetta con i prodotti al tartufo di T&C Tartufi?
In cosa sono riusciti ad esprimere meglio la sua creatività?
Siamo stati suoi ospiti recentemente e l’ambiente del Riva all’interno dell’hotel 5 stelle View Palace di Numana, l’accoglienza ed ovviamente le sue ricette così ricercate e così uniche ci hanno conquistato. E’ questo uno dei suoi obiettivi? Crearsi una clientela affezionata tutto l’anno?

Collaborare con T&C Tartufi è stata un’esperienza stimolante. I loro prodotti al tartufo, di altissima qualità, mi hanno permesso di esplorare nuove combinazioni e valorizzare al meglio l’identità marchigiana. L’ambiente del Riva, all’interno del View Palace di Numana, è stato pensato proprio per accogliere, stupire e far sentire gli ospiti a casa, ma con un’esperienza fuori dal comune. Sì, creare una clientela affezionata, che torni anche fuori stagione, è uno dei miei obiettivi principali: costruire un rapporto autentico e duraturo con chi sceglie la mia cucina.

Tagliolini alla crema di tartufo bianco con battuto di germano reale, jus al vadouvan e olio al cipresso

Ingredienti (4 porzioni)

Per i tagliolini
• 350 g di tagliolini all’uovo freschi
• 1 noce di burro

Per la crema al tartufo T&C Tartufi Tentazioni
• 1 vasetto da 80 g T&C Tartufi Tentazioni – Crema di formaggi con tartufo bianco

Per il battuto di germano reale
• 1 petto di germano reale (circa 250–300 g)
• 1 cucchiaio di olio evo
• Sale, pepePer il jus al vadouvan

For the jus al vadouvan
• 250 ml fondo bruno di selvaggina o anatra
• 1 noce di burro per montare

Per l’olio al cipresso
• 80 ml olio di vinaccioli
• 40 g cipresso

Procedimento

1. Olio al cipresso
Scalda l’olio a 50–60°C.
2. Aggiungi cipresso.
3. Spegni e lascia infusione 30 min.
4. Filtra.
→ Deve risultare verde, aromatico e balsamico

2. Battuto di germano reale
Versione foto-realistica (cruda/scottata):
1. Battere il petto a coltello molto finemente.
2. Condisci con un filo d’olio con sale, pepe, e una punta di rosmarino/timo.
3. Tieni da parte

3. Jus al vadouvan
1. Riduci il fondo bruno con il vadouvan fino a consistenza lucida e corposa.
2. Filtra.
3. Monta con una noce di burro.

5. Cottura e mantecatura dei tagliolini
1. Cuoci i tagliolini 2 minuti in acqua salata.
2. Scolali e manteca in padella con una noce di burro.
3. aggiungere la crema

Impiattamento

1. Base: Metti uno specchio di crema di tartufo bianco sul fondo del piatto.
2. Nodo di tagliolini: Arrotola la pasta a nido e posizionala al centro.
3. Battuto di germano reale: Adagia un cucchiaio abbondante sopra la pasta.
4. Jus al vadouvan: Colalo attorno e leggermente sopra il nido
5. Olio al cipresso: Qualche goccia verde brillante attorno.