Ylenia Parente – Fagottini di stracotto di maiale e verza con fonduta al Parmigiano Reggiano profumata al tartufo e chips di verza
Fagottini di stracotto di maiale e verza con fonduta al Parmigiano Reggiano profumata al tartufo e chips di verza
Ingredienti
Pasta fresca
• 250 g farina 00
• 150 g semola rimacinata
• 3 uova intere
• 5 tuorli
Ripieno di stracotto
• 1 pancia di maiale
• 6 carote
• 3 coste di sedano
• 4cipolla
• Rosmarino, alloro, timo q.b.
• Vino bianco q.b.
• Acqua q.b.
• Sale q.b.
Condimento del ripieno
• 250 g crema di verza
• 200 g verza saltata croccante
Fonduta al Parmigiano Reggiano
• 200 g panna fresca
• 120 g Parmigiano Reggiano grattugiato
• T&C Tartufi Salsa al tartufo q.b.
Chips di verza
• Foglie di verza q.b.
Procedimento
Pasta fresca
Disporre le farine a fontana, unire uova e tuorli e impastare fino a ottenere una massa liscia ed elastica. Avvolgere nella pellicola e far riposare almeno 30 minuti.
Scottare la pancia di maiale in casseruola fino a ottenere una rosolatura intensa (reazione di Maillard). Aggiungere sedano, carota e cipolla tagliati grossolanamente e far rosolare.
Trasferire tutto in una placca alta. Coprire con acqua e vino, salare e aggiungere le erbe aromatiche. I liquidi devono coprire completamente la carne.
Coprire e cuocere in forno a 150 °C per circa 3 ore, finché la carne risulta tenerissima.
Scolare la carne, spolparla e tritarla grossolanamente. Frullare il fondo di cottura con le verdure e ridurre lentamente sul fuoco fino a ottenere una salsa concentrata.
Preparare un soffritto leggero di cipolla, aggiungere la verza e cuocerla dolcemente fino a renderla morbida. Frullarne una parte per ottenere la crema.
Saltare finemente la restante verza in padella per mantenerla croccante.
Unire alla carne:
• 700 g stracotto
• 250 g crema di verza
• 200 g verza croccante
Regolare di sale. Stendere la pasta sottile. Disporre il ripieno, chiudere a fagottino e sigillare bene.
Cuocere in acqua salata per 2–3 minuti e saltare delicatamente nella salsa dello stracotto.
Fonduta al Parmigiano Reggiano
Scaldare la panna senza bollire. Togliere dal fuoco e incorporare il Parmigiano Reggianomescolando fino a ottenere una crema liscia. Profumare con salsa al tartufo T&C Tartufi.
Chips di verza
Disporre le foglie su teglia e far essiccare a 75 °C per circa 12 ore, finché risultano croccanti.
Impiattamento
Stendere la fonduta al piatto con l’aggiunta della salsa al tartufo T&C Tartufi, adagiare i fagottini nappati con la salsa dello stracotto e completare con chips di verza e qualche goccia di tartufo.
