Chef Alessandro Rapisarda

1. Buongiorno chef, ci conosciamo da  qualche anno fa e ti stimiamo. Oggi vorremmo sentire il tuo pensiero sul tuo “locale”, che hai da subito chiamato Casa Rapisarda. Un nome che indica chiaramente l’ atmosfera che tu vuoi trasmettere con la tua cucina, essere a casa, rilassati, in un ambiente piacevole e con buon cibo di casa, nella tradizione ma anche nella modernità .Cosa hai scoperto o cosa vuoi mettere in evidenza in questa tua esperienza dopo aver conosciuto moltissimi grandi stellati nel mondo ?

Buongiorno e grazie per avermi contattato, il piacere è tutto mio.
Innanzitutto Casa Rapisarda è stato scelto perché si tratta di una vecchia casa di Pescatori vicino al Porticciolo di Numana e la mia idea era proprio quella di far vivere all’ospite un’accoglienza che avesse il sapore di “CASA”.
Il mio obiettivo oggi, e da sempre é quello di far conoscere il mio stile di cucina a tutti con la regola fondamentale che rimane la stessa ormai da 8 anni  ESAGERARE MA CON EQUILIBRIO

2. La tua cucina è come tu dici :esagerare ma non troppo , è quindi una ricerca continua di un nuovo equilibrio?
E’ ricerca pura come  hai visto e come ti hanno trasmesso i tuoi maestri ma combinata e accompagnata dal grande buon senso della cucina del territorio marchigiano, un rincorrersi continuo di terra e mare ?

L’equilibrio in cucina come nella vita…
Oggi viviamo in un mondo che ci fa correre sempre più veloci quando a volte, invece,  avremo bisogno di fermarci e prenderci dei momenti per noi…magari con una passeggiata nei monti Sibillini.
Siamo molto fortunati di  vivere nelle Marche, una terra che durante tutto l’anno riesce ad offrirti il meglio in pescato, vegetali, frutta, e legumi.
Credo che il connubio tra terra e mare sia frutto di questa simbiosi che ogni giorno troviamo tra i produttori e gli artigiani.

3. Ci racconti il percorso che hai fatto nella tua ricetta esclusiva con i prodotti al tartufo T&C ?In cosa ti hanno aiutato e supportato nel percorso della creazione del tuo piatto ?Quali sono secondo te le caratteristiche dei prodotti che hai utilizzato?

Facendo una cucina fortemente legata al territorio ho deciso di sposare la dolcezza delle castagne di Montemonaco con l’eleganza e la profondità del Condiburro con Tartufo bianco andando a realizzare un risotto che racconta le passeggiate tra le montagne e i profumi del sottobosco.
Il riso in questo caso viene cotto in acqua minerale in maniera molto semplice con dei cubetti di castagne tagliati molto in piccoli in maniera tale da confondersi con il riso e donare la parte dolce.
Viene mantecato infine con il condiburro e una riduzione di vino bianco e scalogno per apportare acidità e profumi.
Sono andato infine ad elogiare la parte estetica del piatto con delle scaglie di tartufo estivo, una polvere di cardamomo nero e del fondo di piccione.
Questa è la mia massima espressione di cucina di territorio.

RISO “SOTTOBOSCO”

Ingredienti per 4 persone

• 320g riso carnaroli
• Q.b acqua minerale
• 120g Marroni di Montemonaco
• 60g Condiburro con Tartufo Bianco T&C
• 40g scaglie di Tartufo Estivo T&C
• Q.b sale fino
• N.2 scalogno
• 150g vino bianco
• 50g aceto di vino bianco
• 50g Parmigiano Reggiano
• 30g di cardamomo nero
• 50g fondo di piccione

Procedimento

Tostare il riso in casseruola senza aggiunta di grassi,bagnare con acqua, salare e aggiungere i Marroni precedentemente tagliati della stessa dimensione del riso.
Portare il tutto a cottura bagnando a poco a poco sempre con acqua facendo rilasciare l’amido al riso.
Nel frattempo preparare la riduzione di aceto e vino bianco mettendo in un pentolino lo scalogno tritato, l’ aceto e il vino e far ridurre il tutto dell’ 80%, filtrare attraverso un colino e raffreddare bene. Tritare il cardamomo nero con un coltello fino a renderlo una polvere molto sottile e passarla ad un setaccio per raffinarla.
A cottura del riso ultimata mantecare con il Condiburro, il Parmigiano e una parte della riduzione di aceto e vino.
Impiattare il risotto ben steso nel piatto, mettere al centro delle scaglie di tartufo estivo, spolverare con il cardamomo nero e terminare con il fondo di piccione sgocciolato.