Dall’ufficio alla cucina, dalla sfoglia alla vittoria!

Buongiorno Simonetta, o meglio SFOGLINA e Lady Chef sappiamo che lei è una persona continuamente in moto in Italia e oltre oceano. La raggiungiamo tra una serata a SANREMO e i prossimi viaggi in America, in particolare la Florida.

1. Può raccontarci come nasce la sua passione per la pasta fatta mano e come lei si è trasformata in imprenditrice di se stessa e ambasciatrice nel mondo di un’attività così antica?

Prima di diventare sfoglina ho lavorato come impiegata in diversi settori, ma non mi sentivo mai pienamente soddisfatta. L’ultimo lavoro come impiegata commerciale fu proprio per un rivenditore di attrezzature per la ristorazione. Stando a contatto con gli chef e con le realta’ della ristorazione, maturai l’idea di abbandonare l’ufficio per entrare a lavorare nelle cucine.
Diedi una svolta alla mia vita… mi iscrivo alla Scuola serale dell’Istituto Alberghiero di Loreto e mi metto alla ricerca di un nuovo lavoro. Avevo chiaro in mente quello che volevo fare…la sfoglina. Trovai quasi subito lavoro in un ristorante di Ancona, finalmente potevo tornare al piacere di un lavoro artigianale e lavorare in cucina.
Il lavoro da cuoca mi aveva sempre affascinato ma non avevo mai trovato il coraggio di intraprendere questa carriera e la scelta di un percorso di studi di tipo commerciale mi aveva allontanato da questa professione.

2009 NASCE LA MIA ATTIVITÀ ….SFOGLINA SIMONETTA
Lavorando al ristorante con postazione a vista, notai subito l’enorme interesse per questo mestiere, soprattutto da parte dei turisti. Decisi allora di crearmi una professione tutta mia, trasmettere le mie conoscenze e diffondere questa professione ovunque…nasce SFOGLINA SIMONETTA “insegnante itinerante”. Inizialmente i corsi erano di tipo amatoriale e si svolgevano principalmente nella mia citta, poi   con il passa parola arrivarono le richieste anche fuori dalla mia regione. L’insegnamento divenne uno stimolo per specializzarmi anche su altri tipi di paste regionali e proporre anche corsi professionali presso le scuole di alta formazione. Con la realizzazione del mio sito e con le pubblicazioni sui social cominciarono ad arrivare anche parecchie richieste da parte di stranieri.

2. Lei da tempo ha esperienze internazionali soprattutto in America, in Brasile.Ci spiega chi sono stati i suoi riferimenti sul lavoro e come è diventata la Sfoglina nazionale e Lady chef 2024 e quali sono le sue attività nel mondo?

Il primo lavoro all’estero fu nel 2014 come rappresentante della “sfoglia fatta a mano” per un’Associazione di Italiani a Toronto. La chiamata importante per gli Stati Uniti avvenne nel 2019 anno in cui lavorai per lo Chef stellato Fabio Trabocchi presso i suoi ristoranti Sfoglina di Washington Dc. Il mio ruolo era quello di formare il personale per la produzione di pasta fresca e tenere lezioni amatoriali. Nel febbraio 2020 rientrai in Italia per rinnovare il mio visto, sarei dovuta rimanere in Italia solo un mese, e rientrare negli States per altri 3 anni di contratto. Ma il Coronavirus si mise di mezzo e dopo i vari lockdowns alla fine decisi di rimanere in Italia vicino alla mia famiglia. Le prime sensazioni erano quelle di aver perso una grande occasione, di aver rinunciato… seppur per mia libera scelta, ad un lavoro che mi avrebbe portato ad una carriera importante.
Il 2020 e’ stato un anno molto duro … senza lavoro e senza possibilità di riprendere le mie lezioni, l’unica cosa che potevo fare era diffondere la mia attività tramite i social. Questo lavoro mi portò dopo pochi mesi ad una crescita virale e tutta questa visibilità si è tradotta dopo due anni nell’aumento di richieste per i miei corsi di pasta.
Per frequentare le mie lezioni sono venuti in Ancona nella mia città americani, brasiliani, ed australiani e in queste occasioni hanno avuto modo di scoprire la nostra amata regione. Nel 2024 ho ottenuto la civica benemerenza perche’, come ambasciatrice della pasta fresca fatta a mano, promuovo le Marche anche all’estero. E per chi non poteva raggiungermi fisicamente offrivo lezioni on line. Oggi torno negli Stati Uniti due volte all’anno per tenere corsi di pasta presso Universita’, ristoranti e scuole di cucina.
Nel 2024 ho partecipato ai Campionati Nazionale della Cucina Italiana organizzati dalla FIC e con il mio piatto di ravioli al nero di seppia, fatti con sfoglia lavorata a mattarello, ho vinto il primo posto categoria Lady Chef. Una vincita che mi ha dato una grande soddisfazione per aver potuto rappresentare la mia Regione e la mia professione di sfoglina.

3. La sua ricetta è molto interessante, innovativa con tocchi internazionali, ma profondamente radicata nel territorio marchigiano. Ci può spiegare come i prodotti T&C l’hanno aiutata nel percorso creativo? Cosa ha voluto raccontare di nuovo sui prodotti al tartufo?

Come sfoglina ho lavorato in diversi tipi di ristoranti, osterie, trattorie e ristoranti stellati, puo’ cambiare la forma di un raviolo, il colore… ma il sapore di una sfoglia fatta a mano, tirata a mattarello a regola d’arte, vince sempre. In questa ricetta per esaltare il sapore del tartufo ho usato dei funghi shiitake  caratterizzati dal sapore intenso e gustoso dell’ umami . Con questa ricetta ho voluto usare un ingrediente particolare: le fave di cacao che abbinate al tartufo nero (ma anche bianco) sono una piacevole sorpresa. Possiamo definirlo un piatto internazionale perche’  ho usato prodotti d’eccellenza del territorio come il tartufo nero della T&C e le fave di cacao di Joy, un’azienda di Taiwan pluripremiata per i suoi prodotti che ho avuto modo di visitare durante una delle mie trasferte di lavoro. Il tartufo è  un ingrediente che amo molto usare per sperimentare nuovi piatti… dalla pasta ai dolci. Quando preparo una nuova ricetta sono molto istintiva … devo sempre avere a portata di mano uova e farina. La praticità di avere un ottimo prodotto al tartufo della T&C tartufi di Acqualagna mi permette di fare diverse prove per affinare la ricetta e arrivare esattamente a quel gusto che avevo in mente. Penso che replicherò questa ricetta nelle mie prossime trasferte all’estero negli States… ecco un altro vantaggio da non sottovalutare… posso portare in valigia con me i prodotti T&C!

Creste di gallo al cacao con tartufo nero e funghi Shiitake

I funghi Shiitake sono caratterizzati dal sapore intenso e gustoso dell’umami. Presente anche nei funghi porcini sono un’ottima alternativa per esaltare il sapore del tartufo.

INGREDIENTI
Per la pasta all’uovo
2 uova per sfoglia all’uovo, 200 gr farina 00 o tipo 0, 8 gr fave di cacao

Per il ripieno
250 gr ricotta Sabelli, 20 gr di salsa al tartuto nero pregiatoT&C, 10 gr di parmigiano grattugiato finemente, pizzico di sale

Per la salsa
200 gr funghi Shiitake, 10 gr di condiburro con tartufo estivoT&C, scagliette di tartufo estivo T&C, gambi di prezzemolo, 1 scalogno, 1/2 tazzina vino bianco secco

PREPARAZIONE
1. Preparare l’impasto: in una padella antiaderente tostare per qualche secondo le fave di cacao e una volta raffreddate, schiacciarle bene in un mortaio. Mischiarle alla farina e versare il tutto su una spianatoia. Formare la classica fontana, versare le uova al centro e sbatterle bene. Iniziare ad impastare prima con la forchetta e poi con le mani finche’ il composto diventa liscio ed elastico. Avvolgerlo poi con la pellicola e lasciarlo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
2. Preparare il ripieno: in una boule mescolare bene la ricotta con il tartufo nero, parmigiano ed aggiustare di sale. Trasferire il tutto in un sacco a poche e riporlo in frigorifero.
3. Preparare la salsa: Pulire bene i funghi e rimuovere i gambi che sono troppo duri e non vengono utilizzati. Tagliarli a fettine sottili. Frullate lo scalogno con dell’olio EVO, fatelo soffiggere dolcemente con qualche gambo di prezzemolo e sfumare con 1/2tazzina di vino bianco secco. Una volta evaporato unire i fughi e cucinarli per 10 minuti. Rimuovere i gambi di prezzemolo.
4. Preparare i ravioli: stendere la pasta a mattarello , sottile e con un coppapasta tagliare dei dischi dal diametro di circa 7-8 cm .Disporre il ripieno al centro e richiudere a meta’ a mezza luna.Potete utilizzare questa forma oppure create delle pieghe ondulate intorno al bordo per ottenere la forma a “cresta di gallo”.
5. Cottura dei ravioli: Cucinare i ravioli in acqua bollente e salata.Scolarli e saltarli in una padella con il condiburro un filo d’olioEVO e meta’ dei funghi cotti.
6. Impiattare, e guarnire con il resto dei funghi cotti e qualche scaglietta di tartufo estivo sott’olio.