IPSSEOA Savioli – Riccione
Bustrengo ricotta e tartufo
LA SCELTA DEL PIATTO E IL CONTESTO
Il” bustrèng” è un prodotto da forno tradizionale diffuso in alcune aree collinari e montane della Romagna: Valle del Savio, Valle del Rubicone, Montefeltro.
Questo dolce rievoca la cultura contadina, la cultura del “sapersi inventare”; le colonne portanti di questo dolce sono ingredienti che ogni “Azdora”(signora) romagnola ritrova nella propria credenza, vedi pane secco o raffermo e farine.
Il contesto che affianca il “protagonista” è quasi azzardato, dolce e salato, delicato e intenso! I sapori delicati del dolce da forno e della spuma vengono affiancati all’intenso profumo e sapore del tartufo che esalta le caratteristiche del piatto.
PROCEDIMENTO PER IL BUSTRENGO
Ammollare il pangrattato in metà dose di latte (125gr) e far riposare per circa 30 minuto. Versare in una bastardella le uova e lo zucchero, lavorare con una frusta fino ad ottenere un composto semi-montato, aggiungere tutte le polveri, il latte, la scorza di arancia e il succo, la scorza di limone, lo strutto (sciolto al microonde), le gocce di cioccolato e un pizzico di sale; Mescolare tutti gli ingredienti con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo.
Pulire le mele e tagliarle a cubetti e versare il tutto in un contenitore con il succo di limone, tagliare a tocchetti i fichi e triturare le mandorle. Aggiungere le mele, i fichi e le mandorle nel composto, mescolare. Versare in uno stampo da 20 cm il preparato e far cuocere in forno statico preriscaldato a 160°C per un’ora.
PROCENDIMENTO PER LA SPUMA DI RICOTTA
Versare in una terrina la ricotta e lo zucchero, lavorare con una frusta, aggiungere la panna e amalgamare il tutto. Filtrare attraverso una stamina.
Versare in un sifone e caricare con n°2 capsule di N2O. Lasciar riposare in frigorifero per 1 ora.
PROCEDIMENTO PER IL CROCCANTE
Versare lo zucchero (15 gr) in un pentolino di rame far sciogliere e fondere fino a 140°C aggiungere le mandorle aromatizzate (30 gr) e mescolare il tutto per pochi minuti. Predisporre il composto in una placca con carta da forno e far freddare. Triturare con un mixer.
SERVIZIO
Porzionare il bustrengo secondo la propria fantasia e predisporre al centro del piatto, versare la spuma facendo “toccare” le due preparazioni. Coprire la ricotta con miele aromatizzato al tartufo. Decorare con germogli e fiori eduli. Ultima operazione: ricoprire con il croccante al tartufo. Buona degustazione!
INGREDIENTI
• 250 gr di latte intero
• 50 gr di pangrattato
• 50 gr farina di mais (fioretto)
• 100 gr di farina 00
• 100 gr + 15 gr di zucchero semolato
• 50 gr di fichi secchi
• 50 gr + 30 gr di mandorle al tartufo
• N°1 mela golden
• 30 gr di gocce di cioccolato
• 15 gr di strutto
• N°1 uovo
• N°1 arancia bio
• N°1 limone bio
• 100 gr di ricotta di vaccina
• 100 gr di panna fresca
• 50 gr di zucchero a velo
• Q.b. miele al tartufo
• 15 gr di carpaccio di tartufo bianchetto
• Q.b. fiori e germogli eduli
• N°2 capsule per sifone (N2O – protossido di azoto)
