IPSSEOA Savioli – Riccione
Cappellaccio al brasato e caciotta su spuma di patate di Montescudo IGP e tartufo e salsa al Sangiovese
LA SCELTA DEL PIATTO E IL CONTESTO
Il piatto nasce dal contesto sociale e storico della gastronomia Romagnola. Cappelletti e cappellacci erano e sono tuttora il primo piatto delle feste servito in brodo con i “resti” di una cultura contadina che in tempi non tanto passati erano il “calore” che scaldava i palati e i cuori nei dì solenni.
La farcia scelta è materia di un riutilizzo di un menù del giorno precedente (contesto scolastico) e rivalorizzata secondo i gusti degli alunni. L’abbinamento ai prodotti a base di tartufo valorizza un piatto che per antonomasia tende a “vivere in ammollo” in brodi ricchi o poveri ed ora invece, rivisto in un contesto moderno.
COTTURA E SERVIZIO
Cuocere i cappellacci in acqua bollente salata; Saltare la pasta in una base, precedentemente preparata, di condiburro al tartufo bianco e salvia. Caricare il gas N2O nel sifone ben caldo e agitare prima dell’uso.
In un piatto caldo, versare come base la spuma di patate e tartufo; Servire n°3-4 cappellacci secondo gusto; Versare con un cucchiaio la salsa al Sangiovese sopra e tra la pasta; Perfezionare il piatto con il carpaccio di tartufo bianchetto, i germogli e il limone grattugiato. Buona degustazione!
INGREDIENTI
• 400 gr farina “00”
• 5 uova
• 200 ml Sangiovese
• 200 gr di brasato
• 80 gr di caciotta romagnola
• 100 gr di Salsa con tartufo bianchetto
• 50 gr di condiburro con tartufo bianco
• 80 gr parmigiano
• 200 gr patate 200 ml latte 100 ml panna
• Q.b. Salvia
