Filetto di merluzzo in olio cottura su vellutata di tartufo e patate
Mi sono innamorata di Marsiglia, senza esserci mai stata.
La potenza di un libro può catapultarci, trasferirci la passione, trascinarci in mondi sconosciuti: è il più semplice modo di viaggiare. La Marsiglia descritta tra le pagine di Jean Claude Izzo non è una città facile, non è per turisti, o meglio non per tutti. È per chi ama i sapori, la gente, il miscuglio di culture, la diversità. Marsiglia si affaccia scomposta sul Mediterraneo, quest’ultimo abbraccia e unisce tutti i suoi abitanti, sette su dieci non hanno origini francesi. I colori predominanti sono senza dubbio il blu ed il bianco sporco delle barche ferme al porto, che si portano dietro l’odore di salsedine, di pesce. Il porto è il posto più adatto per godere delle prelibatezze di Marsiglia, che vanno dalla bouillabaisse, una sorta di zuppa di pesce, all’aïoli, una tipica salsa provenzale simile alla maionese, con l’aglio a far da protagonista. È la città dei sapori forti, delle spezie come il curry, il coriandolo ed il basilico.
Marsiglia non deve essere scrutata con gli occhi del visitatore, non necessita di itinerari guidati e prestabiliti. Occorre lasciarsi trasportare, affascinare, guidare dall’istinto o dal protagonista di un libro, come nel mio caso. Il romanzo a cui faccio riferimento è Chourmo – Il cuore di Marsiglia, di Jean-Claude Izzo, che permette di assaggiarla a cucchiaio pieno, come si farebbe con una zuppa, o una vellutata.
Colgo l’occasione per suggerirvi, insieme al libro, anche un’ ottima ricetta, quella del Filetto di Merluzzo in olio di cottura su vellutata di tartufo e patate, a richiamare sapori e consistenze di Marsiglia e ricordare che, come dice Izzo, “di fronte al mare la felicità è un’idea semplice”, ma lo è anche di fronte ad un buon piatto.
Lorenza
Mondare i porri e affettarli finemente. In una padella scaldare 80 ml di olio extra vergine di oliva e 2/3 dei porri. Far stufare aggiungendo poca acqua per 20 minuti circa, poi aggiungere le patate tagliate sottili e portare a cottura. Passare il composto nel frullatore ad immersione creando la vellutata. Salare e pepare. In un tegame dai bordi alti versare il rimanente olio extra vergine di oliva, gli odori e portare ad una temperatura di 70° C. Inserire nell’olio caldo i filetti di merluzzo tenendoli in immersione per circa 20 minuti. Montare il piatto versando la vellutata sul fondo, il filetto di merluzzo scolato e privato dell’olio in eccesso, le nocciole. Tostare il porro rimasto che avete fritto precedentemente in olio di arachidi. Completare il piatto con le Scaglie di tartufo estivo T&C.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
4 filetti di merluzzo da 150 g
3 porri
80 ml di olio extra vergine di oliva + 1,5 lt per olio cottura
300 g di patate
3 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino
1 spicchio di aglio
100 g di nocciole tostate
pepe nero in grani
sale q.b
pepe bianco q.b
28 g Scaglie di tartufo estivo T&C
Chef
Emanuele Scoccia
Romano, giovane esordiente con la T&C nel ricettario aziendale. Per...
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