Istituto alberghiero Spallanzani – Modena
Focaccia con sale al tartufo, prosciutto crudo di Modena dop, ciuffi di ricotta e aceto sferificato
Per la creazione di questa focaccia abbiamo usufruito di un sale aromatizzato al tartufo che darà una nota decisa a una semplice focaccia. In questo piatto abbiamo utilizzato dei prodotti a km0 come: la ricotta della nostra scuola, l’aceto balsamico tradizionale di Modena sempre della nostra scuola che darà un mix di dolcezza e acidità alla nostra focaccia. Come prodotti locali abbiamo usato il prosciutto crudo di Modena DOP che darà sapidità al piatto. Come prodotti di scarto abbiamo usato le erbette aromatiche per il mix avanzate dalle esercitazioni pratiche delle classi precedenti.
PROCEDIMENTO
Sciogliere il lievito nell’acqua, metterlo dentro la planetaria, aggiungere la farina a mano a mano facendo girare la planetaria con il gancio. Dopo aggiungere il sale al tartufo e poco prima di tirare fuori l’impasto aggiungere l’olio a filo. Lasciar riposare l’impasto per 10 minuti, tirarlo fuori dalla planetaria e fare delle pieghe per rafforzarlo. Infine metterlo a lievitare.
Prendere l’aceto e unirlo all’agar agar all’interno di un biberon. Successivamente versare a gocce l’aceto nell’olio di semi.
Aromatizzare la ricotta con le erbe tritate e creare dei ciuffetti.
Prendere il prosciutto crudo a fette e impiattare formando una rosa.
INGREDIENTI
• Farina 00 1kg
• Lievito di birra 10g
• Acqua 800 g
• Sale al tartufo 30 g
• Olio EVO 40g
• Aceto balsamico di Modena 200ml
• Agar agar 20 g
• Timo 20g
• Erba cipollina 20g
• Rosmarino 20 g
• Ricotta 150 g
• Prosciutto di Modena 300 g
• Olio di semi 1 l
