Ecole Hôtelier Valle d’Aosta
Voglio tornare negli anni ’80
il mio piatto è composto con due cialde di parmigiano fatte per mantenere all’interno due tipi di riso, uno è fatto con una fonduta di toma di Gressoney e dei funghi trifolati e tartufati, il secondo è fatto con una salsa verde al songino condito sempre insieme a dei funghi trifolati e tartufati. Per questo piatto sono stati utilizzati diversi “scarti” infatti possiamo trovare del songino quasi annerito, degli scarti di toma di Gressoney e della panna fatta in casa con il nostro proprio latte.
PROCEDIMENTO
Preparare in una pentola un brodo per utilizzarlo successivamente per la cottura del riso. In un’altra pentola far iniziare il riso a cuocere senza nulla dopo un paio di minuti aggiungere il brodo mestoli per mestoli fino a quasi pronto, ora bisogna mantecare con del burro e parmigiano. In una padella spruzzare dello staccafacile e poi aggiungere un cucchiaio di parmigiano e creare una cialda. Con un frullatore ad immersione tritare il songino con dell’olio, sale al tartufo, pepe e aglio. In una pentola preparare la fonduta facendo sciogliere la panna e la toma di Gressoney. Mescolare il composto in due boule i due risi con le due salse e metterlo all’interno della cialda di parmigiano e impiattare su un piatto.
INGREDIENTI
• 70 gr riso
• 30 gr burro
• 100 gr parmigiano
• 50 gr toma
• 30 gr panna
• 100 gr songino
• Olio q.b.
• Sale al tartufo T&C
• Sale q.b
• Pepe q.b.
• 1 spicchio d’aglio
Prodotto
