Food Genius Academy – Milano
Uovo morbido, spuma di patate, polvere di buccia di patate, nocciole e tartufo
ASSEMBLAGGIO
In una fondina posizionare l’uovo, coprire con la spuma di patate, aggiungere le nocciole, la polvere di bucce e grattugiare abbondante tartufo con una grattugia fine o una microplane.
INGREDIENTI
Per la spuma di patate: pelare le patate (conservare le bucce per la prossima preparazione) e tagliarle a pezzi grossolani, inserirle in una pentola e coprirle con latte e panna, aggiungere un pizzico di sale e lasciarle cuocere a fuoco medio basso finché non saranno sfaldate. Frullare tutto e inserire in un sifone, caricare e tenere in caldo fino all’assemblaggio del piatto
Per la polvere di buccia di patate: bollire le bucce in abbondante acqua salata, disporre su una teglia ed essiccare in essiccatore o in forno, frullare fino a ottenere una polvere
Per le nocciole: tostare le nocciole in forno a 170°C con poco sale e successivamente tritare grossolanamente
Per l’uovo: realizzare un uovo pochè classico creando un vortice in una pentola di acqua quasi a bollore e versandoci all’interno un uovo crudo, scolare dopo 2 minuti e tenere in caldo fino all’assemblaggio del piatto
Prodotto
