Food Genius Academy – Milano
Risotto cotto con acqua di parmigiano e mantecato con burro al tartufo
ASSEMBLAGGIO
Realizzare un risotto classico tostando il riso con poco olio e un pizzico di sale, sfumare con vino bianco e far evaporare bene. Cuocere bagnando con l’acqua di parmigiano, un mestolo alla volta. A cottura ultimata, fuori dal fuoco, mantecare con il burro al tartufo e il parmigiano, regolando di sale. Completare con tartufo affettato al tavolo!
INGREDEINTI
Per l’acqua di parmigiano: tagliare a cubi grossolani 200gr di croste di parmigiano e metterle in un sacchetto sottovuoto con 1,2L di acqua fredda, cuocere in forno a 80°C per 2 ore, raffreddare e filtrare con un colino a maglia fine.
Per il burro al tartufo: raccogliere tutte le parature di tartufo che si hanno (fettine sbriciolate, scarti dagli altri piatti, “culetti”) e tritarle finemente al coltello. Per 100 gr di tartufo tritato, ammorbidire a temperatura ambiente 250gr di burro, e poi lavorarlo in una planetaria con la frusta a velocità elevata, fino a che non risulterà simile a panna montata. Aggiungere il tartufo e 3gr di sale fino e mescolare accuratamente, stendere poi in una placca e lasciar riposare in frigo. Una volta freddo, tagliare a cubetti.
Prodotto
