Risotto all’acqua di Grana Padano, profumo di tartufo nero, prosciutto crudo essiccato e polvere di piselli

1. Tritare finemente lo scalogno farlo stufare in una casseruola con poco olio e un po’ di acqua, far cuocere per 4/5 minuti.
2. Far essiccare il prosciutto su di una teglia forata, posta su un’altra teglia in modo che il grasso che si scioglierà si depositi nella teglia sottostante, cuocere a 160 gradi per. 10 minuti, togliete il prosciutto dal forno e fatelo raffreddare, asciugatelo con un poco di carta assorbente. Tritate il tutto finemente.
3. In una casseruola fate bollire 1,5 litri di acqua e aggiungere 80 gr di Grana Padano grattugiato, portate a bollore e quindi spegnete il fuoco. Filtrate il liquido ricavato eliminando le impurità che si saranno depositate sul fondo.
4. Far idratare le lamelle di tartufo in poca acqua per circa 20 minuti.
5. Far tostare il riso in una casseruola, aggiungere il vino e far sfumare, aggiungere il brodo di grana padano, l’acqua rimasta per idratare le lamelle di tartufo, lo scalogno stufato in precedenza e continuate la cottura per circa 15 minuti.
6. A fine cottura, mantecare con il burro, il Grana Padano grattugiato, aggiungere la crema di tartufo estivo, ottenendo un risotto cremoso e morbido.
7. Versate nei piatti il risotto e decorate con le lamelle di tartufo, e il prosciutto crudo essiccato tritato, polvere con la polvere di piselli e servire.