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Umbria – Quenelle Di Paté Ai Fegatini Di Pollo Al Tartufo Con Focaccia Umbra Aromatizzata Al Tartufo

Umbria – Quenelle di paté ai fegatini di pollo al tartufo con focaccia umbra aromatizzata al tartufo

Oggi il nostro truffle trip ci porta in UMBRIA.
Giovanna (@giovannarosanio), concorrente della 7° Edizione di @masterchef_it, ha realizzato per noi questa QUENELLE DI PATÉ AI FEGATINI DI POLLO AL TARTUFO, accompagnata da una deliziosa FOCACCIA UMBRA AROMATIZZATA AL TARTUFO.
Per impreziosire questo squisito piatto tradizionale, Giovanna ha utilizzato quei prodotti T&C che consideriamo un MUST HAVE della dispensa, capaci di arricchire e anche la portata più semplice!

Leggi la ricetta e divertiti a replicarla.
Noi ci vediamo nella prossima tappa!

PER LA FOCACCIA
In una terrina dai bordi alti verso la farina setacciata e il sale mescolando con le mani, aggiungo lentamente l’acqua dove all’interno ho sciolto il lievito madre rinfrescato e comincio a mescolare il tutto con un mestolo di legno. Quando l’impasto risulta ben amalgamato ma ancora appiccicoso aggiungo a filo l’olio evo e continuo ad impastare fino a completo assorbimento.
Copro la terrina con la pellicola trasparente e lascio riposare per 45 minuti a t.a.
Passato il tempo eseguo delle pieghe di rinforzo all’interno della ciotola sollevando i lembi dell’impasto uno alla volta su tutto il perimetro e lo ripiego su se stesso.
Copro di nuovo la terrina con la pellicola e lascio riposare per 30 minuti.
Ripeto l’operazione precedente per almeno 3 volte poi metto l’impasto in frigorifero a riposare per tutta la notte nella ciotola coperta da pellicola trasparente.
Il giorno successivo tolgo dal frigo la ciotola e lascio acclimatare l’impasto per almeno 4 ore.
Completata la lievitazione stendo l’impasto delicatamente evitando di rompere le bolle che si sono create con la lievitazione in una teglia da forno precedentemente ben oleata
Pratico dei buchi con la punta delle dita e irroro con olio evo.
Cuocio in forno statico precedentemente riscaldato a 250 gradi a metà altezza per almeno 20 minuti.
A cottura ultimata lascio raffreddare la focaccia fuori del forno e la irroro con l’olio aromatizzato al tartufo T&C e spolvero la superficie con sale al tartufo T&C.

PER IL PATÉ
Lavare accuratamente sotto l’acqua corrente i fegatini di pollo togliendo gli eventuali residui di grasso.
Tagliarli a pezzi grossolanamente e metterli in un tegame a bordi alti con la cipolla a pezzi ,l’aglio, la salvia, i capperi, le acciughe la carota a pezzetti ed il sedano, il vino e mezzo bicchiere di acqua, il sale e una spolverata di pepe nero macinato al momento. Portare ad ebollizione a fiamma dolce e cuocere 25 minuti circa a fuoco basso finché tutto l’intingolo non si è ritirato quasi completamente.
Si aggiunge il marsala a fuoco spento e con un frullatore ad immersione si frulla tutto insieme creando un patè.
Quando il composto è freddo vi si aggiunge 2 cucchiai di salsa tartufata e un filo di olio al tartufo T&C mescolando bene.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO (IMPIATTAMENTO)
In un piatto fondo si creano le quenelle con il patè raffreddato utilizzando 2 cucchiai da minestra leggermente umidi di acqua passando da un cucchiaio all’altro il patè così da creare la caratteristica quenelle . Si coprono con scaglie di tartufo T&C e con un filo di olio al tartufo T&C. si spolvera il piatto tutto intorno con l’insaporitore al tartufo e si accompagna il tutto con 2 fette di focaccia messe a lato.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

PER LA FOCACCIA
500 GR. farina forte 380W
400 gr. acqua a t. a.
15 gr olio evo
150 gr lievito madre rinfrescato la sera prima
15 gr di sale
olio aromatizzato al tartufo T&C
sale al tartufo T&C

PER IL PATÉ
300 gr. di fegatini di pollo puliti e ben lavati
Mezza cipolla
Mezza carota
Mezzo gambo di sedano
Qualche foglia di salvia fresca
Una punta di aglio
1 cucchiaino di capperi dissalati
2 acciughe sotto sale
Mezzo bicchiere di vino bianco secco
Sale q. b.
Pepe q.b.
1 cucchiaio di aceto bianco di vino
Acqua q.b.
1 cucchiaio di marsala secco
Salsa tartufata T&C
Tartumix Insaporitore al tartufo T&C
Scaglie di tartufo estivo T&C

Prodotto

Condimento a base di olio di oliva al gusto di Tartufo Bianco
Sale al Tartufo
Salsa Tartufata
Tartumix – Insaporitore al Tartufo
Scaglie di Tartufo Estivo

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