Umbria – Quenelle di paté ai fegatini di pollo al tartufo con focaccia umbra aromatizzata al tartufo

PER LA FOCACCIA
In una terrina dai bordi alti verso la farina setacciata e il sale mescolando con le mani, aggiungo lentamente l’acqua dove all’interno ho sciolto il lievito madre rinfrescato e comincio a mescolare il tutto con un mestolo di legno. Quando l’impasto risulta ben amalgamato ma ancora appiccicoso aggiungo a filo l’olio evo e continuo ad impastare fino a completo assorbimento.
Copro la terrina con la pellicola trasparente e lascio riposare per 45 minuti a t.a.
Passato il tempo eseguo delle pieghe di rinforzo all’interno della ciotola sollevando i lembi dell’impasto uno alla volta su tutto il perimetro e lo ripiego su se stesso.
Copro di nuovo la terrina con la pellicola e lascio riposare per 30 minuti.
Ripeto l’operazione precedente per almeno 3 volte poi metto l’impasto in frigorifero a riposare per tutta la notte nella ciotola coperta da pellicola trasparente.
Il giorno successivo tolgo dal frigo la ciotola e lascio acclimatare l’impasto per almeno 4 ore.
Completata la lievitazione stendo l’impasto delicatamente evitando di rompere le bolle che si sono create con la lievitazione in una teglia da forno precedentemente ben oleata
Pratico dei buchi con la punta delle dita e irroro con olio evo.
Cuocio in forno statico precedentemente riscaldato a 250 gradi a metà altezza per almeno 20 minuti.
A cottura ultimata lascio raffreddare la focaccia fuori del forno e la irroro con l’olio aromatizzato al tartufo T&C e spolvero la superficie con sale al tartufo T&C.

PER IL PATÉ
Lavare accuratamente sotto l’acqua corrente i fegatini di pollo togliendo gli eventuali residui di grasso.
Tagliarli a pezzi grossolanamente e metterli in un tegame a bordi alti con la cipolla a pezzi ,l’aglio, la salvia, i capperi, le acciughe la carota a pezzetti ed il sedano, il vino e mezzo bicchiere di acqua, il sale e una spolverata di pepe nero macinato al momento. Portare ad ebollizione a fiamma dolce e cuocere 25 minuti circa a fuoco basso finché tutto l’intingolo non si è ritirato quasi completamente.
Si aggiunge il marsala a fuoco spento e con un frullatore ad immersione si frulla tutto insieme creando un patè.
Quando il composto è freddo vi si aggiunge 2 cucchiai di salsa tartufata e un filo di olio al tartufo T&C mescolando bene.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO (IMPIATTAMENTO)
In un piatto fondo si creano le quenelle con il patè raffreddato utilizzando 2 cucchiai da minestra leggermente umidi di acqua passando da un cucchiaio all’altro il patè così da creare la caratteristica quenelle . Si coprono con scaglie di tartufo T&C e con un filo di olio al tartufo T&C. si spolvera il piatto tutto intorno con l’insaporitore al tartufo e si accompagna il tutto con 2 fette di focaccia messe a lato.