Risotto al tartufo con quaglie e zafferano

Pulite bene le quaglie, fiammeggiatele ed eliminate tutta la peluria. Tagliatele in 4 e intanto preparate un battuto con gli odori. Soffriggete la cipolla, il sedano e la carota in una casseruola con 2 cucchiai di olio ed unite le parti delle quaglie. Cuocetele per circa 10 minuti bagnandole con del brodo caldo. Fatele intiepidire e poi spolpatele e tritate la carne con un coltello. Mettete gli stimmi di zafferano in una ciotola con un po’ di brodo caldo e lasciateli in infusione per circa 10 minuti. In una risottiera mettete l’olio e fateci rosolare lo scalogno intero o se fosse troppo grosso, diviso a metà. Una volta che lo scalogno è rosolato è il momento di aggiungere il riso Acquerello e di farlo tostare. Togliete lo scalogno ed aggiungete man mano il brodo caldo e a metà cottura circa, aggiungete anche la polpa delle quaglie. Portate lentamente a cottura, assaggiate se è giusto di sale e 5 minuti prima che il riso sia pronto aggiungete il brodo allo zafferano e fatelo assorbire. Unite i 4 cucchiai di Salsa al Tartufo Bianco, mescolate delicatamente, lasciate riposare qualche minuto e servite.