Giorgio Barchiesi

Ti autodefinisci un “oste”, che fa’ e dà da mangiare ai tuoi “clienti o commensali” nell’ottica della ospitalità.

Io sono un Oste, la tecnica degli chef di oggi la rispetto, ma è lontana dalla mia concezione di cucina. Io accolgo i miei clienti e li guido lungo un percorso semplice, fatto di prodotti locali, sapori e trasformazione nel rispetto di usi antichi.

Nel tuo Ristorante ALLA VIA DI MEZZO, si mangia quello che la terra dà e non si sceglie, e sei sempre tu quello che in dispensa, motivi e offri i vari piatti come un compositore in una sinfonia.

La tavola è piacere e convivialità, è stare insieme, a volte si dice per misurare la vicinanza con una persona ‘Ma abbiamo mai mangiato insieme?’, ecco per me è così. Poi sulla tavola devono finire i cibi che abbiamo cucinato, magari tutti quanti insieme, e diventa la festa, l’epilogo gioioso di un rito che dovremo sempre tenere in vita. Almeno in casa mia oggi come un tempo, dove si mangiava e si mangia quello che c’è e non si sceglie questo o quello.

Nei tuoi viaggi in Italia, sempre alla ricerca del buono e dell’eccellenza gastronomica hai ri-scoperto “le buone cose italiane”. Che cosa rappresenta per te il viaggio?

La cucina deve essere occasione di viaggio. Per il piacere di scoprire prodotti e riti diversi dai nostri ma che possono vivere anche in casa nostra, cercando di rifarli tali e quali, o reinterpretandoli alla ‘comemipare…’. Nei mille prodotti scoperti, nelle mille persone conosciute e nelle mille ricette di Giorgione, vive la serie televisiva su Gambero Rosso Channel.

Nella tua tappa di Acqualagna, come racconti in uno dei tuoi libri, Orto e Cucina 3, ci spieghi la tua versione del piatto la Tartufara – ovvero la tua carbonara al tartufo – e le immancabili uova patate e tartufo, e ci racconti quasi tutto ciò che si deve saper dire sul prezioso tubero. Ti sei persino ricreduto sui – prodotti derivati al tartufo – come li chiami tu della T&C tartufi e ti sei piacevolmente stupito della loro bontà in cucina ed accessibilità. Questa è una cosa molto importante per un “oste” legato alla freschezza alla genuinità così pure come l’attenzione ai prodotti sempre alla portata di tutti. Ci puoi raccontare come mai eri un po’ “diffidente” dei prodotti derivati al tartufo e poi hai cambiato idea assaggiandoli?

In cucina io non osservo diktat o imposizioni, la cucina è libertà! Per questo non faccio i dolci – salvo alcuni semplicissimi – dove se sbagli un grammo il risultato è compromesso. Amo il Tartufo in tutte le sue interpretazioni, in tutte le sue stagioni. Assaggiando il vostro Tartufo, ho affidato a ‘Giorgione’ la sua interpretazione, per uscire dai solititi canoni di uso o di abbinamento e essendo io romano da sette generazioni, non potevo che ‘contaminare’ la Carbonara, che è diventata ‘Tartufara’. Una maniera semplice per mettere il tartufo a disposizione di tutti. Poi, per quanto riguarda la mia diffidenza…beh, sono un uomo di mondo e a me piace il tartufo nel suo essere e non solo il suo odore; qui entriamo in un altro discorso, che riguarda la serietà aziendale, avendo toccato con mano il vostro modo di lavorare, il prodotto non può che beneficiare di questa.

Il tuo è un vocabolario particolarmente colorito, inedito: ”alla brutazza”, “un nonnulla”, “sdrucinato”, “smucinare“, espressioni quasi onomatopeiche che ricordano azioni, rumori, senza bisogno di particolari spiegazioni. Come nasce questo vocabolario “giorgioniano”?

In un mondo dove tutti cheffeggiano, con dosi, grammi e decigrammi, chi vuol cucinare a casa si allontana. Bisognava riavvicinarli e oggi assisto a questa cosa, bellissima, che a tratti mi mette in imbarazzo, ho creato un ‘lessico’… Sento ripetere ‘nonnulla…’, ‘come se piovesse…’, ‘dose generosa…’ e sono felice di questo perché ho reso accessibile la dose, legandola al gusto personale di chi cucina e di chi mangia. Ti piace salato, metti più sale, non ti piace salato, mettine meno… Sei tu che decidi!.

Essere ospiti nel tuo ristorante è un’esperienza sensoriale, gustativa, visiva e olfattiva meravigliosa. Non ultima anche uditiva, quando tu racconti della tua cucina facendoci fare un viaggio nei sapori, nei profumi di ricette a volte “laide e corrotte”.

Io, mia moglie e i nostri figli facciamo di tutto per far star bene la gente. Dove star bene significa, un ambiante confortevole, in mezzo al verde, e cibi genuini che ripercorrono una cultura gastronomica popolare che noi abbiamo da sempre dentro. Piatti ‘laidi e corrotti…’, beh, a volte capita, anzi quasi sempre, ma vedere la felicità dei bambini che mangiano la trippa alla romana e ne chiedono dell’altra, è incredibile; poi la mamma mi dice: ‘Giorgio, ma mio figlio ha mangiato la trippa????’ e io rispondo ‘Ma lei gliel’ha mai fatta a casa?’ Logicamente no, non l’ha mai fatta….

Qual’e il prodotto che ti ha incuriosito di piu’ nella “carrellata” di assaggi al tartufo che ti abbiamo fatto fare quando sei venuto a trovarci in azienda tra le salse pronte, le creme in purezza, il sale marino al tartufo, le fette di tartufi in olio o la versione dolce del miele anche questo tartufato?

Mi ha stupito innanzitutto la cura che mettete nel vostro lavoro, la pulizia degli ambienti, le tecniche di conservazione del prodotto e quindi la vostra volontà di mettere a disposizione di tutti, il tartufo e suoi derivati, tutti i giorni dell’anno. Poi a tavola, anche se sono ben dimagrito, sono sempre ‘Giorgione’ e il tartufo dove lo metti sto… Avete creato una gamma di prodotti adatti a qualsiasi tavola e questo contribuisce notevolmente ad avvicinare io tartufo alle tasche di tutti. Ma che è ‘sta storia del miele tartufato?

Ti ringrazio per il tuo contributo e per averci fatto entrare un po’ nel tuo meraviglioso mondo della cucina sempre generosa , fatta di sostanza e di valori autentici ormai in via di estinzione.