IPSSEOA Tor Carbone – Roma
Maritozzo con baccalà e tartufo
Mangiare la pelle da una varietà di pesce grasso e magro può aiutare a garantire un adeguato apporto di nutrienti. Il pesce quindi, compresa la sua pelle, è un’ottima fonte di proteine alimentari, un nutriente essenziale che funge da elementi costitutivi per i tessuti come i muscoli del corpo umano. Inoltre, alcune proteine, come gli istoni e la transferrina, presenti nel muco della pelle del pesce, svolgono un ruolo importante per la nostra salute. Pelle e polpa sono ricche di acidi grassi omega-3. è una buona fonte di collagene e vitamina E.
MARITOZZO SALATO
In un contenitore versare la farina, il sale, e aggiungere le uova; amalgamare fino a ottenere un composto granuloso dopodiche, inserire il latte tiepido con all’interno il lievito di birra sciolto in esso.
Infine aggiungere poco per volta il burro fino a legare il tutto. Deve risultare un impasto sodo ed elastico.
Far lievitare una notte (10 ore) in frigorifero a una tempertatura di 5/6°.
Il giorno successivo si taglia l’impasto.
Ogni maritozzo deve pesare 50 g. Successivamente adagiare I maritozzi su di una placca da forno e chiudere all’ interno del lievitatore a 28° con umidità al 40% per 2 ore , passate le 2 ore creare un emulsione con tuorlo e latte da spennelare sopra, la cottura averrà a 180° con la valvola chiusa all’80% e con il 10% di vapore.
SPUMA
Pulire il Baccala e tenere da parte la pelle, lessare il pesce e riduro in crema, aggiungetelo alla stracciatella e aggiungere erba cipollina e scorza arancia e aggiustare la sapidità.
Filtrare il composto in un setaccio a maglia grande e aggiungere la panna in precedenza semi-montata e inserirlo nel sifone, 30 minuti in frigo ed è pronta la spuma. In questa mezz’ora prendere la pelle, ritagliala a rettagoli, e mettere in microonde per 5min con intervalli da 30secondi.
IMPIATTAMENTO
Aprire il maritozzo in due,aggiungere con il sifone la spuma, pareggiarlo con una spatola piccola e aggiungere chips croccanti di pelle di baccalà,una spolverata di lime e scaglie di tartufo nero estivo.
INGREDEINTI
• Farina Manitoba 500g
• Lievito di birra 15g
• Latte 250g
• Sale 10g
• Zucchero 25g
• Burro al tartufo 20g
• Burro 30g
• Stracciatella 100g
• Panna 100g
• Baccalà 500g
• Erba cipollina 8g
• Scorza arancia e lime ½
• Tartufo nero estivo a decorare
Prodotto
Burro al Tartufo Estivo
