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Lazio – Fettuccine Alla Papalina Tartufata

Lazio – Fettuccine alla Papalina Tartufata

La storia fa risalire questo piatto ad una specifica richiesta del cardinale Eugenio Pacelli, futuro papa Pio XII, all’epoca cliente del ristorante del Colonnato, in via del Mascherino, chiuso ormai da tempo.
Al titolare, Cesaretto Simmi, venne chiesto un piatto inedito, una nuova ricetta, qualcosa di diverso da quelli proposti nel menu’. Da quella idea il salto fu breve, le fettuccine alla papalina, forse perché’ cosi ben auguranti al cardinale che divenne papa, conquistarono con successo gli avventori delle trattorie romane da Testaccio ai Prati negli anni ’50.
Al contrario di tante ricette romane ormai codificate che non ammettano fantasiose variazioni, delle fettuccine alla Papalina ne esistono più’ di una variante a partire dal prosciutto crudo o cotto, con o senza aglio e/o cipolla. Numerose versioni prevedono l’utilizzo dei piselli, alcune i funghi.
Certamente alla base della salsa ci sono le uova ed il formaggio, un richiamo chiaro alla celeberrima Carbonara.
Questa la mia personale versione, vegetariana, appetitosa, ricca ed elegante come le note del tartufo.

Tritare finemente il cipollotto e lasciare appassire in poco olio ed una noce di burro con l’aggiunta di un cucchiaino di Tartumix finché trasparente, tenere da parte.
Sbianchire i piselli e le palline, ottenute con l’apposito scavino, di carote in acqua salata e raffreddare velocemente in acqua e ghiaccio, tenere da parte.
Preparare la salsa unendo le uova, i tuorli, la panna, la crema di tartufo estivo ed il parmigiano, regolare di sale con il sale al tartufo.
Cuocere ben al dente le fettuccine all’uovo, scolare e saltare insieme alla cipolla fondente, i piselli e le carote ben insaporite fra loro.
Fuori fuoco aggiungere la salsa all’uovo e tartufo, se necessario mantecare con poca acqua di cottura delle fettuccine, fino ad ottenere una salsa liscia ma cremosa.
Servire nelle fondine.

INGREDIENTI PER 2 PERSONE

200 gr di fettuccine all’uovo
1 cipollotto fresco
1 cucchiaino di Tartumix T&C
60 gr di piselli freschi sgranati
2 carote
1 uovo intero + 2 tuorli
50 gr di parmigiano
2 cucchiai abbondanti di crema la tartufo estivo T&C
20 ml di panna fresca – crema di latte
Sale al tartufo estivo T&C
1 noce di burro
Olio EVO q.b.

Chef

Arianna Contenti

Romana di origini, è stata una concorrente molto discussa a...

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