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Liguria – Pansoti In Salsa Di Noci Al Tartufo

Liguria – Pansoti in salsa di noci al tartufo

Siamo arrivati alla penultima tappa del nostro truffle trip La Buona Italia ed oggi abbiamo l’onore di presentarvi la ricetta di Simone Vesuviano(@simone_vesuviano) , Chef e Co-Owner del ristorante l’Acciughetta,(@tdacciughetta) trattoria “funky e libera dagli schemi” nel cuore di… Genova!

Simone ci ha accompagnato in Liguria e ha creato per noi i Pansoti, una pasta ripiena tipica ligure tradizionalmente conditi con salsa alle noci. La sua versione rivisitata al tartufo grazie all’impiego della nostra Crema in purezza al tartufo bianco è riuscita a fare da ponte tra due storie culinarie, creando un’esplosione di sapori e colori.
Grazie Simone!

Noi ci vediamo alla prossima (ed ultima) tappa del nostro truffle trip!

Per la pasta:
Con la farina setacciata formate un buco nel mezzo, versate nel buco l’uovo, il vino ed il sale e cominciate ad impastare.
Aggiungete l’acqua a temperatura ambiente durante la lavorazione. Dovete ottenere un impasto morbido ed elastico. Coprite con pellicola alimentare trasparente e lasciate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti

Per il ripieno:
Dopo aver lavato bene le verdure e private dei gambi più duri, lessatele in abbondante acqua bollente. Fatele cuocere per 5 minuti, dopodiché scolate e strizzate.
Prendete una padella e aggiungete un filo d’olio, unite lo spicchio d’aglio e un pizzico di sale. Quindi unite le bietole e la borragine e lasciate insaporire un paio di minuti. Infine tritatele e lasciatele raffreddare.
Mettete il trito ottenuto in un contenitore, setacciate dentro la ricotta e aggiungete la prescinsôea, le uova, il parmigiano grattugiato, un pizzico di pepe, la noce moscata e la maggiorana.
Regoliamo di sale e amalgamiamo bene tutti gli ingredienti.

Per fare i pansoti:
Riprendete ora l’impasto che avete lasciato riposare e disponetelo su una spianatoia infarinata. Quindi stendetelo con un mattarello per ottenere una sfoglia sottile 3 mm circa. Con un taglia pasta o uno stampo ricavate dei quadrati di lato 7 cm circa e disponente al centro di ciascuno un cucchiaino di ripieno di verdure avendo cura di lasciare un bordo di 1 centimetro per potere chiudere i pansoti. Chiudete i pansoti fino a formare un triangolo. Premete bene per evitare che si aprano durante la cottura). Disponete i pansoti pronti su un vassoio coperto con uno strofinaccio e leggermente infarinato. (Oppure chiudetele con la classica forma del tortello/pansoto)

Per la salsa di noci al tartufo:
Scottate i gherigli delle noci 5 minuti per poterli privare della pellicina. Scolateli e lasciateli raffreddare. Nel frattempo fate inumidire la mollica del pane con il latte. Quando la mollica sarà morbida scolatela, strizzatela leggermente e raccogliate il latte in eccesso. Private i gherigli della buccia esterna e poneteli in un mixer (o nel mortaio) con il pane ammorbidito. Unite i pinoli, il parmigiano grattugiato, poi aglio e maggiorana. Mentre gli ingredienti frullano aggiungete un po’ di latte tenuto da parte e dell’olio extravergine di oliva. Frullate fino ad ottenere una crema densa.
Aggiungere la crema di tartufo bianco alla salsa di noci classica

Finitura del piatto:
Cuocete i pansoti in abbondante acqua salata, fate cuocere per 4-5 minuti. Quando salgono a galla i pansoti sono pronti e con una schiumarola potete trasferirli in una bowl, aggiungete un po’ di acqua di cottura alla sala di noci e conditeci i pansoti.
Impiattate e cospargere con tartufo bianchetto sott’olio e fiori di borragine

INGREDIENTI

Per la pasta:
Farina 00 350 g
Uova 1n
Vino bianco mezzo bicchieri
Acqua q.b.
Sale 1 pizzico

Per il ripieno:
Bietole 400g
Borragine 400g o prebuggiun
Ricotta vaccina 200g
Uova 2n
Parmigiano reggiano 50g
Olio extravergine d’oliva 40g
Pepe q.b.
Noce moscata q.b.
Maggiorana q.b.
Aglio 1 spicchio

Per la salsa di noci al tartufo:
Noci 150g
Crema di tartufo bianco T&C 20g
Aglio 1 spicchio
Pinoli 20g
Parmigiano reggiano grattugiato 40g
Latte intero 150g
Maggiorana 1 pizzico
Pane (mollica) 60g

Per decorare:
Tartufo bianchetto sott’olio q.b.
Fiori di borragine q.b.

Prodotto

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