Sardegna – Fregola sarda con funghi porcini, carpaccio di tartufo bianchetto, gambero rosa e burro al tartufo

Puliamo i nostri gamberi, conserviamo le teste in una ciottola e con la polpa facciamo una tartare che andremo a condire con il lime, l’olio evo e il pepe rosa; copriamola e lasciamola da parte.
Rosoliamo in una padella lo scalogno con l’olio evo, aggiungiamo le teste di gambero e lasciamo che rilascino i loro succhi (priviamo le teste degli occhi per evitare che la nostra bisque prenda un brutto colore); sfumiamo con il vino bianco (conserviamone un po per la fregola), aggiungiamo il sale, un pò di acqua e lasciamo cuocere per almeno 90 minuti.
In una pentola portiamo a bollore 500 ml di acqua con i nostri funghi porcini essicati e un cucchiaio di sale grosso. In una casseruola facciamo un soffritto con olio evo e lo scalogno trittato, aggiungiamo la fregola e sfumiamo con il vino; cuciniamola lentamente a fuoco basso, aggiungendo ogni tanto un mestolo dell’acqua con i funghi porcini.Sarà cotto in circa 20 minuti.
Quando sarà pronta la bisque frulliamola con un frullatore ad immersione, passiamola con un colino e rimettiamola nel fuoco per farla ridurre ancora qualche minuto.
Spegniamo la fregola, mantechiamo con il burro e versiamola in un piatto piano, ultimiamola con alcuni porcini, delle gocce di bisque, la nostra tartare di gambero rosa e il carpaccio di tartufo.