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Raviolone Al Tuorlo D’uovo Con Raspadura, Topinambur E Burro Tartufato

Raviolone al tuorlo d’uovo con raspadura, topinambur e burro tartufato

Rielaborare ricette ha un fascino assoluto, è divertimento e sfida, soprattutto quando si tratta di replicare i grandi maestri.
Come con la musica, in cucina esiste un pentagramma di variazioni infinite che stimolano occhi, olfatto, gusto e cuore. E il prodotto, che sia culinario o musicale, è fatto per essere condiviso, gustato e consumato.
Se questa ricetta di Sadler fosse un canzone, sarebbe certamente rock!

Lasciatevi ispirare, stimolate i vostri sensi e sulle note della vostra musica preferita cucinate un “raviolone al tuorlo d’uovo con raspadura, topinambur e burro tartufato”

Prima di tutto mettete a cuocere un uovo biologico in una cocotte con un poco di olio evo in forno a bassa temperatura , ovvero a 45-50 °C per circa 90 minuti.
Una volta preparato l’impasto in planetaria fino ad ottenere un composto omogeneo .Mettete il composto sottovuoto e conservatelo in frigorifero per circa 30 minuti. Poi riprendete ‘ impasto e tiratelo sottile, tagliatelo a forma rettangolare lunga circa 10×18 cm.
Preparate il ripieno con il topinanbur e la raspadura precedentemente portata a cottura in acqua bollente, e una volta scolate le frullate con un poco di olio di semi e aggiungete del sale.Ottenuto il composto andate a riempire il sac a poche per fare il ripieno del raviolo.
Prendete il vostro rettangolo di pasta tirata finemente, riempite al centro compiendo una striscia orizzontale e lasciando circa 1 centimetro per lato .Ripiegate l’impasto a metà chiudendo bene i bordi laterali e creando una specie di raviolo a forma di cerchio che stia in piedi.
Affettate il formaggio che avete scelto a scaglie molto sottili ma grandi . Lavate il tartufo e tamponate con carta assorbente, di seguito affettatelo a fili tipo julienne molto sottili.
Ora prendete l’uovo dal forno e con un colino fate in modo che rimanga solo il tuorlo da tenere da parte.
Mettete a cuocere il raviolo in forno a vapore (effettuate una cottura a vapore con wok in pentola a pressione aperta) a 100°C per circa 5 minuti.
Ora potete comporre il piatto con il raviolo appena scolato , posizionate al centro il tuorlo d’uovo cotto a bassa temperatura, cospargete dall’alto una cascata di scaglie (3/4 scaglie) di formaggio e per finire il tartufo bianco affettato a fili. Il piatto va servito caldo.

INGREDIENTI

1 Sfoglia rettangolare di pasta fresca (farina 00 40 g ,semola 10 g ,sale 1 g, tuorlo 1 uovo ½, ,1 uovo intero)
Per il ripieno:
1 Uovo biologico
Topinanbur q.B
Raspadura q.B
Burro chiarificato (se trovate di normandia)
40 G. Condiburro al tartufo bianco t&c
Tartufo bianco fresco (tuber magnatum pico) da affettare a fili
Formaggio a vs. Scelta (tipo parmigiano reggiano/grana padano) da affettare a veli di scaglie
Olio evo q.B
Olio di semi

Chef

Claudio Sadler

Coming originally from Trentino, in the North of Italy became...

Product

Condiburro con tartufo bianco
Tartufo bianco fresco (Tuber Magnatum Pico)

STORY TO BE TOLD

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