Come riconoscere i tartufi: eccoti qualche consiglio

Ne esistono più di 100 varietà, ma solo pochissime di queste sono commestibili. Tra quelle più usate nella nostra cucina troviamo il tartufo bianco, il tartufo nero pregiato e il tartufo nero estivo (o Scorzone). Oltre a questi ce ne sono ovviamente altri; con questa piccoli guida ti mostreremo come riconoscere i tartufi, così da scegliere solo quelli migliori ed essere sicuri al 100%. 

Come riconoscere i tartufi: linee generali

Prima di andare a descrivere ogni tipologia di tartufo, è utile sapere quelle che sono le linee generali per riconoscere un tartufo di assoluta qualità. 

1. Per prima cosa la vista. Controlla ogni centimetro del tartufo che scegli: non deve avere graffi, sbeccature o altre imperfezioni. Ognuna di queste renderebbe il tartufo più deperibile e più soggetto ad alterazioni! 

2. È la volta del tatto. Prendi il tartufo ed esercita una piccola pressione: se è molle vuol dire che il tartufo è vecchio quindi meno profumato e conservabile per un tempo più breve. 

3. Il profumo, il più importante di tutti. L'aroma del tartufo, oltre a fornire importanti indicazione sulla sua tipologia, ne indica anche l'età e la qualità. 

4. Ultimo ma non meno importante. Attento ai piccoli fori! Se sulla parte esterna del tartufo (detta peridio) sono presenti dei fori, questi potrebbero nascondere soggetti indesiderati! 

Adesso che abbiamo visto le linee generali, analizziamo le varie tipologie di tartufo, caso per caso.

Come riconoscere il tartufo bianco 

Il tartufo bianco (Tuber Magnatum Pico) è il più pregiato, profumato e costoso tra tutti i tartufi. Ha una forma globosa e abbastanza irregolare, con un peridio dal colore ocra o giallo pallido. La gleba invece (ovvero la parte interna, la polpa) ha un colore abbastanza variabile, che può andare dal marroncino al bianco e sono presenti numerose venature bianche. Il periodo di raccolta? Da fine estate fino ai primi giorni d'inverno. 

Come riconoscere il tartufo nero pregiato

Il tartufo nero pregiato (Tuber Melanosporum Vitt.) ha una forma abbastanza tondeggiante e può raggiungere diverse dimensioni a seconda del luogo e del terreno. È il più preziosi tra i tartufi neri e ha un aspetto globoso, un peridio nero-bruno, una gleba che varia a seconda dell'età (chiara nei tartufi più giovani, bruna-violacea quando più maturi) e numerose venature sottili e biancastre. Questo tartufo inizia a svilupparsi a settembre e raggiunge la maturazione in inverno, fino a metà marzo. 

Come riconoscere il tartufo estivo

Il tartufo estivo (Tuber Aestivum Vitt.) è anche detto popolarmente "scorzone" per via del suo peridio ruvido e verrucoso. Ha una forma tuberosa e una gleba di colore bruno chiaro, tendente al giallo scuro. Il suo profumo è più delicato e meno penetrante rispetto agli altri. 

Come riconoscere il tartufo bianchetto

Il tartufo bianchetto (Tuber Albinum Pico) viene chiamato anche Marzuolo per via del suo periodo di raccolta, che va da dagli ultimi mesi invernali sino a primavera. Il peridio è abbastanza irregolare, risultata liscio al tatto ed è più scuro rispetto al bianco. E la sua gleba? È ricca di venature scure.

Esistono molti altri tartufi, ma meglio concentrarsi a descrivere quelli più consumati e utilizzati in cucina. Ti è stata utile questa guida? Faccelo sapere!

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